中国白酒从香型走向后香型

对于白酒,李净有自己的思考。他认为,对于中国白酒的发展历史、现状,有专家将其分为两个时代,即香型时代(1950-1990)和后香型时代(1990-2005)。 香型时代是个什么概念…

对于白酒,李净有自己的思考。他认为,对于中国白酒的发展历史、现状,有专家将其分为两个时代,即香型时代(1950-1990)和后香型时代(1990-2005)。

香型时代是个什么概念呢?“简而言之就是强调工艺传统、感官风格、消费嗜好。在这个时代,探索建立了中国化学主体体系(酸、酯、醇、醛),总结了中国白酒的感官风格要素,形成了科学的品评方法体系,规范了中国白酒的工艺操作,推广了精细的技术。”

后香型时代则是香型的淡化,即从重香到重味。这主要是:一方面很多企业进行多种香型工艺的渗透,如酱香的高温制曲、高温堆积,清香大曲的酝酿工艺等应用于浓香酿造工艺中,以及小曲清香与浓酱间的工艺创新。另一方面工艺的创新,其代表是:米香型酒中加入黄酒、清香大曲酒中加入酱香酒等,突出风味,突出口感,也创下了不俗的业绩。”李净告诉记者。

李净还认为,我们评价一个白酒是眼观其色、鼻闻其香、口尝其味、综合起来看风格。很早以前,认为略微带点黄色、挂杯的白酒是好酒,后来是打开瓶盖满屋皆香为好酒,所以全国浓香“一片红”。白酒业从专家到酿酒工都忙着“增己降乳”;随着个别专家为乳酸乙酯“平反”,轻香重味的时代开始了。

作者: 5vedi3mT

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